La Veta : La revolución de las carnes Dry Aged
María Paz, propietaria de carnes Dry Aged, con el apoyo de Fomento Los Ríos y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) logró hacer realidad una idea que hace mucho tenía en mente: producir carne madurada en seco Dry Aged, aprovechando las ventajas de una zona ganadera por excelencia.
Para paladares exigentes y que buscan nuevas opciones, las carnes Dry Aged son una estupenda alternativa. Siguiendo una tendencia gastronómica a nivel mundial, disfrutar de un Lomo Vetado o un Porter House producido en la Provincia de Osorno y madurado por 60 días a temperatura y humedad controlada, puede ser un sueño realizable gracias a La Veta, un innovador emprendimiento encabezado por María Paz Diestre, junto a su padre José y su hermano Pablo, ambos productores ganaderos de la zona.
El lanzamiento de La Veta, proyecto apoyado por Fomento Los Ríos y dedicado a la producción de carnes maduradas en seco Dry Aged, se realizó en el restaurante El Galpón de Osorno y contó con la presencia de autoridades, representantes de hoteles y restaurantes, así como invitados especiales y medios de comunicación.
Los entendidos señalaron que el sabor de la carne es claramente más intenso y presenta notas picantes, salinas, toques de nueces, almendras frescas y un sabor que recuerda al queso azul o un fino Roquefort.
Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue y especialista en carnes rojas, explicó que el proceso de maduración en seco va suavizando la textura de la carne y desarrollando aromas profundos, diferentes a la carne fresca o envasada al vacío. El objetivo es concentrar y potenciar el sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea más intenso y luego a través del proceso enzimático la carne logra una textura única. Sin duda se trata de una experiencia distinta y un regalo para los sentidos”.
“La Veta nace en los campos del sur de Chile, donde los animales crecen bajo la lluvia, comiendo pasto fresco y mirando los volcanes. Y así como la naturaleza tiene sus temporadas, en La Veta nos tomamos el tiempo para darle un valor especial a nuestras carnes. Elegimos los mejores cortes y despostadores para desarrollar un producto único en la zona y el mundo, con carnes producidas en base a praderas”, sostuvo Maria Paz, propietaria de la empresa.
Por su parte Carlos Riqueme, director de Fomento Los Ríos agregó “este proyecto indudablemente le da un valor agregado a la carne, convirtiéndola en una tremenda oportunidad de desarrollo para llegar no solo a mercados de nicho, sino que también a mercados internacionales. Como Fomento Los Ríos apostamos por este tipo de economía; la de los alimentos con valor agregado; y en ese sentido dry aged beff, es un gran aporte a la innovación y sofisticación de esta industria”
